京味兒

　　北京的「吃」是一種活生生的載體，它所承載的是對生活的態度與對人生的感悟。

　　麻豆腐、豌豆黃兒、芝麻醬、白煮肉、燒茄子、涮羊肉、開水白菜，這些都是北京人引以為傲的料理，有些不過是小老百姓日常吃食，有些則是宮廷傳統的珍饈，但不論是哪一種，都有著細膩而繁複的手工。在這些煎、煮、炒、炸與油、鹽、醬、醋、茶之間，體現了老北京的風味，也蘊涵了北京人對雅致生活、品味的堅持。

　　這就是這樣一本精緻而好吃的書，帶著讀者走過北京四季，豐富而多樣的飲食文化

　　誰也不是吃素的

　　北京城的老爺們兒鬧脾氣吵架的時候，常掛在嘴邊兒的一句話叫做：「誰也不是吃素的！」這句話的潛臺詞兒就是在說：「爺們兒我可是吃肉的，所以，爺們兒我可不是好欺負的！」

　　什麼叫「吃肉的」？吃的又是什麼「肉」？吃了這肉怎麼底氣就這麼足？這並不是因為吃了肉有力氣，能擼胳膊挽袖子動粗，而是另有一番道理。

　　北京菜頭牌

　　炒麻豆腐要用文火，一邊翻炒，一邊加上料酒、醬油、雪裡蕼末、煮熟的青豆，同時要加進去大量的水，水要能把麻豆腐沒過才成。做這道菜不能離開人，因為要不停地用鏟子抄著鍋底翻炒，這樣才能保證不糊鍋，不巴鍋底。一會兒，鍋開了，鍋裡的麻豆腐會泛起許多大大小小的泡兒，伴隨著「咕嘟咕嘟」的響聲兒，一股麻豆腐所特有的酸香氣撲鼻而來。老北京有個歇後語，叫做：「炒麻豆腐─大咕嘟」，說的就是這個過程。

　　窮人解饞

　　老北京人，受當時的上流社會「旗人」的影響，都講究個閒淡和品位，用現在的話說，叫做享受生活。天子腳下嘛！無論是有錢的還是沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身分。反映在吃上，北京人的口味都比較刁。皇城根兒長大的主兒，有錢的，那是真講究；沒錢的，也都窮講究。特別是到了清末民初，一大批曾經的名門望族漸漸破落，乃至窮困潦倒得再也下不起館子、吃不起大席，多年養成的饞嘴習慣卻難以一時改變，怎麼辦呢？於是許多專供窮人解饞的小吃也就應運而生了。這些小吃有個共同的特點，原料便宜，但工藝考究，製作繁瑣，鹵煮火燒就是這樣的典型。別看就這麼一道簡單粗俗的小吃，卻凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。

　　飛上天的鴨子

　　欣賞烤炙鴨子的經過，不亞於欣賞一場功夫表演。烤爐裡爐火熊熊，棗木或梨木劈成的木柴燒得通紅，把整個灶膛映襯得明晃晃的，火苗兒上方不遠處懸掛著一溜兒二十來隻正在燎烤的鴨子，隻隻肥碩飽滿，泛著棗紅色。強烈的火力把鴨子的皮下脂肪徹底熔化，滴滴答答地流個不停。只見掌爐的師傅步態洒脫穩健，用手中兩米來長的挑桿兒不斷調換鴨子的位置，像是在表演一種奇特的武功。最具觀賞性的是鴨子出爐，只見掌爐的師傅用挑桿兒挑起鴨鉤兒，讓烤好的鴨子背部朝火，接下來後手往後抽桿，前手一扭勁兒，再用力一拉，那鴨子就憑藉著慣性被盪了起來，避開火苗兒，平平地悠出爐門。整個動作一氣呵成，乾淨漂亮。

本書特色

　　《京味兒》所要傳達的，並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號、規矩、實誠和雅致，更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式，它們構成了地道的京味兒文化。

作者簡介

崔岱遠

　　道道地地的北京人，曾任工程師，目前為出版社編輯，經手過上百本書籍，在《北京晚報》、《光明日報》上發表過許多與北京相關的文章，本書為他的第二本著作。