大丈夫！陳德烈45道犀利食譜

電視名廚的作菜撇步，用功的德烈一次教給你！

　　●餐廳級的素豬油，炒菜真的不用放肉絲。
　　●為什麼用金華火腿取代培根，沙拉更鹹香？
　　●兩隻平底鍋上下加熱，既快熟度又均勻！
　　●雞胸肉抓水、滑炒、寬油就會嫩。

　　不論你是料理新兵，還是廚房老船長，陳德烈的大丈夫快省上菜術，通通有效！

　　【德烈上菜！】

　　◎炒菜加分題：原味炒青菜
　　素豬油要靠幾種蔬菜來提味─洋蔥、胡蘿蔔、青蔥，原則上以油蓋過蔬菜的份量即可，用一百度小火低溫慢慢去「煉」味道，把味道「泡」出來，這種「素豬油」會有濃郁的蔥的香氣，家常菜來用綽綽有餘，簡單的炒青菜就很加分。

　　◎美形加分題：香烤起司焗洋芋
　　要讓焗洋芋的「花」開得漂亮，有點小訣竅，在切十字時記得要切深到約二分之一的厚度，之後用手指在洋芋的底部往上推，上面的十字刀口會自然的往外擴，就開花啦。

　　◎口感加分題：南瓜顆粒濃湯
　　我的南瓜湯和一般不一樣的在口感，我想保留一點可以「咀嚼」的感覺，所以炒料和南瓜一起用果汁機打過而不過濾，讓湯品有南瓜的甜味和稠度，但還吃得到南瓜丁。

　　◎快速加分題：大阪燒海鮮
　　在家做大阪燒，熟度是很難控制的問題，我的做法是，麵糊下去先成型，成型後轉小火，有點熟透的感覺時，可以用另一個己經加熱過的平底鍋蓋在上面，這樣上下加熱就快了。

　　◎嫩度加分題：墨西哥雞肉捲
　　墨西哥雞肉捲面皮只是增加口感，關鍵在於內餡，這裡面最重要的就是雞胸肉，先加點水把水分抓進雞肉裡，之後用滑炒的方式讓它熟，油要放得多，大約150CC，並且讓表面稍微上色，吃的時候雞肉的嫩度會是好吃加分的一大關鍵。

作者簡介

陳德烈

　　在成為藝人之前，他是餐飲學校畢業、擁有廚師執照的正港廚師。目前活躍於主持及戲劇工作，在電視料理節目中以陽光熱血主廚的形象，和搭檔蔣偉文共同獲得了許多家庭主婦的喜愛。作品有《吃飯皇帝大》、《新兵日記》、《美食快餐車》等。