法國糕點大全

日劇及美食節目幕後大師---Tsuji製果專門學校最新力作！

★「料理東西軍」的固定班底
★瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」
★竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
★木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」

幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作，都是出自Tsuji料理及製果專門學校！

1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！   

　　在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。

　　開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做出好吃的糕點？…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以：賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。

　　內容是以Tsuji製果專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵糰種類來分類，再加上特別標註的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵糰以至於深入的麵糰應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵糰的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵糰、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。

　　咖啡色的記述部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。

內容包括：

★基本麵糰變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵糰、折疊派皮、發酵麵糰、庫克洛夫、可頌麵糰…等
★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
★餅底脆皮麵糰：反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
★千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
★蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
★發酵麵糰：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
★糕點製作的訣竅與重點：麵糰的構造圖，法文的知識、準備工作…等
★法式糕點之基礎知識：糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等

　　身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的製作，更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問…，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。

　　現在許多關於糕點製作的書籍，作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者，都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧？但即使知道了這些糕點的製作理論，在這些有限的材料中，不同的混合調配及組合使用，糕點的完成度及狀態也會因而改變，相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。

　　常常大家會認為糕點的製作，只要依照配方上的配比，使用正確的計量等就可以完成，但實際上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼，要如何做才好呢？---其實就是要能感受到其狀態的變化。

　　「要怎麼感受呢！？」「就是要用全身來感受！」

　　觀察（不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嚐（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵糰、奶油的作業及烘焙時，完成後的管理及保存…等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。　

　　將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵糰、奶油等）、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。

　　但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。

 
作者簡介

Tsuji製果專門學校

　　不僅培養出許多優秀人材，更吸引媒體、日劇的配合，包括：瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」；竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」；以及木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」…等，劇中讓人目不轉睛的糕點與料理，都是出自於Tsuji點心專門學院之手。除此之外，Tsuji調理師．點心專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。

Tsuji製果專門學校 製果主任教授　川北  末一　Kawakita Suekazu

　　1949年生於大阪府。1975年前往歐洲，曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納（Haute-Vienne）的餐廳「Pyramid」，法國、德國、奧地利和義大利等地研習。