破解大廚祕方

食譜中總是漏掉的關鍵、大廚們祕而不宣的訣竅、餐廳裡即將消失的菜單，或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理，讓最愛做菜的經濟學家告訴您，只要有正確的心態跟邏輯，您也可以一一破解、輕鬆下廚，贏得健康、美味，和一家人更濃郁的感情。
林向愷教授從年輕時留學期間開始，因不習慣美式速食，只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親，廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來，住處每逢週末都高朋滿座。
之後他一直維持對做菜的興趣，不但經常三餐都開伙，還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜，三十年下來，除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法，甚至發展出不少創意料理，連釀酒、醃酸白菜都自己來；其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。
幾年前，有感於台灣下廚的人口越來越少，一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視，他開始將他有心得的菜，一道一道寫下食譜，完全不留一手；至今已累積上百道，且每道都說得出故事。林老師說，他的食譜是照著做一定可以成功的，跟許多大廚的食譜不一樣。
本書集結林向愷教授的廚藝精華，包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食，還有中式料理的配酒分析，以及老媽及老婆的站台演出等等。

目錄
002 推薦序／財經學者的食譜──李昂
005 推薦序／不凡食家出妙味──朱振藩
006 推薦序／最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序／廚房裏的經濟學──林向愷

Chapter-1 多聽多試別怕錯
不管大廚或小販，都有江湖一點訣！想要學好做菜，首先就是不要怕廚房，然後要有研究、實驗的精神，接著是不恥下問。例如本篇的許多撇步，就是道聽、試做，到處尋寶學來的。

020 香酥鴨
022 消失中的功夫菜──香酥鴨　同場加映：樟茶鴨
024 同場加映：滷鴨
026 獨門茶葉蛋
028 滷一鍋香濃茶葉蛋的秘密
030 北方薄餡餅
034 雪菜肉絲炒年糕
036 炒出彈Ｑ軟嫩的年糕
037 芥藍炒年糕
038 獅子頭
040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
042 青蟹炒蛋　先蒸，保留螃蟹精華
044 蒸魚
046 ?魚
048 七分鐘蒸一條魚的祕密　同場加映：蒸魚醬汁（廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式）
050 牛肉燉清湯
052 一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
054 醃篤鮮
056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭　同場加映：鮮雞火腿砂鍋
058 砂鍋魚頭
060 還原記憶中的砂鍋魚頭

Chapter-2 練好基本功

關於做菜，還是有些顛撲不破的道理！有些料理，缺了某一味就是不對勁、搭錯了食材便原味盡失。且讓林教授以他三十年經驗，讓您少走些冤枉路。

064 陳年滷汁＆滷味
066 起一鍋自己的陳年老滷汁
068 回鍋肉　雙醬定勝負──回鍋肉
070 粉蒸排骨
072 韭黃炒鱔片
074 營養美味的進補食材──鱔魚　同場加映：芹菜炒鱔魚絲
076 浙式黃魚羹
078 鮮甜細緻的黃魚肉　同場加映：廣式黃魚羹
080 番茄牛肉湯
082 番茄牛肉湯的美味條件
084 泰式酸辣海鮮湯
086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯　同場加映：越式酸辣海鮮湯
088 西班牙烘蛋
090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
092 義式墨魚麵
094 義式螃蟹麵
096 認識義大利麵條
097 同場加映：義式海鮮雜菜麵
098 曼哈頓蛤蠣濃湯
100 波士頓蛤蠣濃湯
101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
102 南瓜湯

Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空
料理，是最鮮活的在地文化！只要掌握住一道菜的精神，即使是異國料理，舉一反三，都能有最在地、最當令、最經濟、最美味、最營養的完美表現。

106 破布子蒸大豆干
108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
110 潮州蚵仔煎　蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
112 五花肉炒茭白筍　相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
114 挑一瓶好醬油
116 蝦醬鮮貝燴角瓜
118 炒海瓜