難忘香港食與色

故土風物，一去不返。低首沉吟，無力回天，聊以文字，錄存舊蹟。兩朝政府為香港撰寫偽史，我為山村癡情朋友、叔伯婆娘、游方術士、剃頭匠人作傳，為野魚昆蟲、山精水怪、番薯芋仔寫記。
黃鐘委地，豺狼當道。山窮水盡，風流雲散。追憶逝去的水土與人情。陳雲在《信報》文化版「我私故我在」專欄的結集。

序

飲食男女，人之大欲存焉

呼吸可自然，可自主；色慾可以自然，也可以自主。人類之與其他哺乳類動物不同，乃在於可以自主呼吸及節制色慾，超凡入聖，兩者都是修煉之路，入道之門。鍛煉呼吸，佛教謂之止觀，道教謂之胎息；節制與轉化色慾，佛門密宗謂之雙修，道門南宗謂之房術。
呼吸與飲食，都由口鼻主宰。飲食亦非小道，古人節制飲食以養生，轉化飲食以修禮，所謂修禮，就是順乎天道人情而制定名分，使人可以得到自由與責任，從心所欲而不逾矩。《禮記‧禮運》云：「夫禮之初，始諸飲食。」生活禮儀，以飲食安排開始，由家居圍食、喜慶宴會到祭祀神靈，飲食都是主角。良臣善食，古已有之。中國史書論及國計民生之章，曰「食貨誌」，典故來自《尚書‧洪範》：「農用八政。一曰食，二曰貨......」古希臘亞里士多德之《政治學》，演述國家政制，無有飲膳之官；但中國《周禮》官職之中，由膳夫、庖人到鹽醋之官，多達三百餘人，數量之多，分工之明細，遠勝於其他文武百官。象徵王權之鼎與鼐，本是烹器。中國的「宰相」之名，本義也是膳官，調和五味之官也。古代的名相，如商之伊尹，周之姜子牙，都是名廚。
古人極重視飲食，甚至不惜辭官還鄉，以求真味，所謂「鱸之思」也。《晉書‧張翰傳》載，張翰在洛陽為官，「因見秋風起，乃思吳中菰菜、羹、鱸魚膾，曰：『人生貴適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？』遂命駕而歸。」清人鄭板橋有詩贊之：「買得鱸魚四片腮，羹點豉一樽開；近來張翰無心出，不待秋風始卻回。」
孔子曰：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。」（《論語‧鄉黨》）飲食敗壞，殘害身體，禍延子孫，今之化學食物、有毒食物，快餐速食，實乃禮崩樂壞之徵，不可等閑視之。二○○八年北京奧運之後，三聚氰氨毒奶事件遮瞞不住，終告爆發，予即以「毒國」為題，抨擊中共好大喜功，不恤民命。
二○○七年中，於民政局退下公職之後，故人馬家輝誠邀為《明報》副刊專欄撰文，初寫佛道之理，後寫飲食之譚，連帶《信報》專欄年前撰寫之色事系列，食色雙輝，遂成文集。
告子曰：「食色，性也。」（《孟子‧告子上》）飲食與色慾，都是人的天性，順之成人，逆之成仙。張三丰真人可以辟榖絕粒，數月不食，一食斗米輒盡；真人可以斷慾，亦可一夜御十女，人人得樂。正是來去自如，順逆在我。孔子曰：「飲食男女，人之大欲存焉。」（《禮記‧禮運》）飲食乃生民之本，色慾是繁衍之門。即使凡夫不涉修煉，亦不可丟失食色兩事。香港平民特重飲食，然於色慾之事，則因英國殖民統治及現代工業化而傳入維多利亞式之禁慾精神，令一般港人自我壓抑，不得暢快，亟須解放也。
是次結集，文章多有增補。《明報》專欄以一千字為限，《信報》專欄則以三千字為限，未盡之言，刊登之後補寫。尤其色事系列，迷障重重，正宜長篇累牘，從頭細說，以解放人心，同登大樂。結集成書而需註腳，皆因報紙文章，多用時事起題，又受篇幅之限，事過境遷者，當補註事實，令讀者掌握全豹，不假外求；未盡其意者，則言明道理，註解細節。至於了知事態之長期讀者，閱讀時大可略去註腳。
成書之際，《信報》文化版編輯周淑賢君離任。多年以來，切磋砥勵，予偶然可以揮筆如劍，運斤如風者，有賴淑賢之為質也。1解人遠去，孤掌難鳴，惟以是書相獻，聊表寸心。
文章經花千樹出版社編輯王穎嫻君反覆校閱，三易其稿，感激不已。若有錯字衍文，責任當歸於己。

民國九十八年夏曆己丑五月二十九日夏至
西元二○○九年六月二十一日