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食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚

On food and cooking: the science and lore of the kitchen

By 哈洛德．馬基 (Harold McGee), 邱文寶 (Translator), 林慧珍 (Translator)

(121)

| Paperback | 9789868508842

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Book Description

全球大廚沒人手上敢不拿著本書！

★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

25年前，本書在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前，增修了近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦

出版已歷1/4世紀，至今無書能出其右　
《時代》雜誌讚譽本書為「小鉅著」

「凡張口吃東西的人，都用得上本書」～Cheryl Mendelson

要打出綿密持久的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
七分熟的豬排，可以兼具衛生和美味嗎？
又香又濃郁的油魚，竟然是低脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？

人類文明可悲之處，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。
──1969，尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti），牛津大學物理學家暨食物愛好者

改變全球廚房的傳奇之書

25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新詮釋了食物的變化與價值，革命性地建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動了「廚房科學」風潮，同時也是現今當紅的「分子美食」的濫觴！

四分之一世紀　歷久不衰

如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識，人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

導覽飲食的文明與奧秘

《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美地呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

1 Review

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本書被譽為食物化學的聖經，確實當之無愧

這本書自開始閱讀後，在書桌上放了許多天，終於把它看完一遍。不是因為內容艱深枯燥；相反的，還相當有趣，就連自小對化學冷感的我，都可以讀得津津有味。只是它教科書式的寫法，百科全書般的內容，實在不是一、兩個晚上可以輕鬆看完的，於是經常被其他書籍插隊，遂延宕至今。
閱讀之後，不禁對作者的知識淵博深感驚訝與佩服。在廚房這個實驗室裡，五花八門、無奇不有的事都可以在書中找到解答或啟發，不僅讓你知其然，而且知其所以然。本書被譽為食物化學的聖經，確實當之無愧。立志成為大廚或想增進廚藝的人，都值得花時間閱讀，而熟習這些知識之後，當有助於在科學的基礎上，創造出更多的料理。
若硬要挑毛病，那就是書中大多以西方食物 ... (continue)

這本書自開始閱讀後，在書桌上放了許多天，終於把它看完一遍。不是因為內容艱深枯燥；相反的，還相當有趣，就連自小對化學冷感的我，都可以讀得津津有味。只是它教科書式的寫法，百科全書般的內容，實在不是一、兩個晚上可以輕鬆看完的，於是經常被其他書籍插隊，遂延宕至今。
閱讀之後，不禁對作者的知識淵博深感驚訝與佩服。在廚房這個實驗室裡，五花八門、無奇不有的事都可以在書中找到解答或啟發，不僅讓你知其然，而且知其所以然。本書被譽為食物化學的聖經，確實當之無愧。立志成為大廚或想增進廚藝的人，都值得花時間閱讀，而熟習這些知識之後，當有助於在科學的基礎上，創造出更多的料理。
若硬要挑毛病，那就是書中大多以西方食物為例，東方食物很少，而中國食物著墨較多的大概只有皮蛋吧！但作者本來就不是為東方食物而寫，這麼說其實是雞蛋裡挑骨頭了。

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月一刀 said on Dec 23, 2011 | Add your feedback