Il cibo e la cucina

"A livello di testi universitari destinati a chimici e fisici che sispecializzano nel trattamento degli alimenti per l'industria esistonocertamente molte opere dedicate ai "perché" e ai "come" scientifici applicatialla cucina: ma sono libri che né io né voi, con i brandelli di una pur sudatacultura liceale, siamo in grado di consultare; quindi fino ad oggi si ècontinuato, per citare un cuoco illustre e uno dei pochi che denunci il vuotoculturale della professione al di là della pura empiria, Angelo Paracucchi, "abruciar padelle senza capire bene che cosa vi accada dentro". Il libro diMcGee si è proposto di rispondere alla miriade di problemi tecnico-scientificiche la cucina pone." (Marco Guarnaschelli Gotti)