La scienza in cucina

Di

Editore: Le Scienze

3.6
(64)

Lingua: Italiano | Numero di pagine: 332 | Formato: Copertina morbida e spillati | In altre lingue: (altre lingue) Inglese

Data di pubblicazione:  | Edizione 1

Disponibile anche come: Altri

Genere: Cucina, Cibo & Vini , Artigianato & Hobbies , Scienza & Natura

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Descrizione del libro
Si fa presto a dire: «Cucino un uovo». Come se fosse la ricetta più semplice, quella che anche i più restii all'uso dei fornelli sanno fare, se non altro per questioni di mera sopravvivenza. Basta sfogliare le pagine di La scienza in cucina, il libro allegato al numero di febbraio di «Le Scienze», per scoprire che la cottura di un uovo può essere un affare molto delicato. Intendiamoci, se il risultato finale deve essere sempre e comunque un uovo bello sodo e friabile, allora la faccenda è semplice. Ma se si vogliono esplorare le diverse sfumature di consistenza e sapore che è possibile ottenere modificando la temperatura di cottura, diventa chiaro che anche cucinare un uovo può essere una ricetta vagamente elaborata. Spiega l'autore, Peter Barham: «Per un uovo sodo morbido, il bianco deve essere cotto quel tanto che basta per coagulare le sue proteine a una temperatura superiore ai 63° C, ma il rosso non deve aver subito un riscaldamento al di sopra dei 70° C. [...] Per coloro che preferiscono uova dal rosso fluido, la temperatura dovrebbe stare ben al di sotto dei 70° C». Dunque è una questione di proteine e di trasferimento del calore dal guscio, che è a contatto con l'acqua, al tuorlo. I cuochi dilettanti e quelli professionisti sanno bene che in fondo l'arte del cucinare è una questione scientifica. Lo sa bene anche Barham, fisico dell'Università di Bristol, esperto di polimeri e protagonista della nascita della «gastronomia molecolare», ovvero quella disciplina che studia la chimica e la fisica alla base della preparazione di ogni piatto. Anche di un semplice uovo sodo. Ricercatore, divulgatore e cuoco (ha collaborato con Heston Blumenthal, uno dei più celebri chef in circolazione), Barham rende accessibili le nozioni di scienza indispensabili per una buona cucina anche a chi non ha idea di che cosa sia una proteina, una reazione di Maillard o il calore latente. Il suo libro si apre con tre capitoli dove il lettore privo di preparazione scientifica specifica può familiarizzare con concetti fondamentali per godere delle pagine che seguono. Godere è il termine appropriato, e il perché è presto detto. Dopo i capitoli «propedeutici» e un quarto che si potrebbe definire di «tecniche di base» (in cui si fa conoscenza con gli utensili, i dispositivi e i metodi di cottura), Barham stila una sorta di menù. Si inizia con le carni rosse e bianche. «È nel cucinare la carne che si arriva, forse, ad avere un riscontro immediato di come sia importante l'apprendimento della scienza in cucina per poter compiere istantaneamente un notevole balzo di qualità nelle proprie capacità culinarie», fa notare l'autore. E così, tra aromi più adatti, la cottura di una bistecca e altre disquisizioni del genere si arriva alla fine del capitolo dedicato alla carne, dove si trovano alcune ricette che il lettore volenteroso (e godurioso) potrà sperimentare. Questo schema in cui si passa dalla teoria alla pratica è riprodotto anche nei capitoli seguenti, ciascuno dedicato a un tipo di piatto: pesce, pane, salse, torte lievitate, paste per dolci, soufflé e, per rispettare la massima dulcis in fundo, cioccolato.Da questa lista, è chiara l'influenza della cucina dell'Europa settentrionale, ma gli amanti della cucina mediterranea non si preoccupino. C'è spazio anche per ricette più vicine alle preferenze dei palati nostrani (posto che troviate qualcuno che rifiuti una trota alla mandorla). Nel capitolo dedicato al pane, per esempio, c'è un corposo paragrafo dedicato alla pizza e al modo in cui cucinarla in casa. C'è anche un tocco di globalizzazione, con la ricetta per il naan, un pane tradizionale asiatico. E ancora, nel capitolo dedicato alle salse, grazie alla chimica e alla fisica si imparano i procedimenti con cui evitare di preparare brodi vegetali e di carne dal sapore quasi omeopatico oppure troppo concentrati per andare oltre il primo cucchiaio. Ma l'obiettivo di Barham è far appassionare il lettore al profondo legame tra scienza e cucina. Un legame antico, come ricorda l'autore. Un legame che negli ultimi anni è stato esplorato a fondo, come dimostra la popolarità della gastronomia molecolare. La curiosità e la voglia di sperimentare altre ricette faranno il resto. E buon appetito.
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  • 3

    molto interessante per le spiegazioni, soprattutto quelle sulla lievitazione, anche se le ricette inglesi per gli italiani sono un po' improponibili.
    e poi, senza voler fare del razzismo culturale... ...continua

    molto interessante per le spiegazioni, soprattutto quelle sulla lievitazione, anche se le ricette inglesi per gli italiani sono un po' improponibili.
    e poi, senza voler fare del razzismo culturale... mr. barham, come fa a usare una testa d'aglio al posto di uno spicchio e stupirsi per il sapore eccessivamente forte? lei è proprio inglese!

    ha scritto il 

  • 3

    Mi piace cucinare e mi piace la scienza: avrei dovuto adorare questo libro, invece... Non saprei spiegare il perché, ma questo libro mi ha abbastanza deluso. Forse perché propone come esempio piatti t ...continua

    Mi piace cucinare e mi piace la scienza: avrei dovuto adorare questo libro, invece... Non saprei spiegare il perché, ma questo libro mi ha abbastanza deluso. Forse perché propone come esempio piatti troppo distanti dalla nostra tradizione. Forse sono prevenuto verso la cucina britannica. D'altronde é pieno di informazioni interessanti. Ma...

    ha scritto il 

  • 3

    Molecole, atomi e sapori

    Certo non è un romanzo, ma lo stile è piacevole e per certi versi appassionante. Capire ad esempio come la carne può (e deve) assumere diverse consistenze a seconda del tipo di cottura e di pietanza d ...continua

    Certo non è un romanzo, ma lo stile è piacevole e per certi versi appassionante. Capire ad esempio come la carne può (e deve) assumere diverse consistenze a seconda del tipo di cottura e di pietanza da preparare, a mio avviso è fondamentale per chiunque sia appassionato di cucina e di come funziona il mondo.
    Per me è un libro da consultazione.

    ha scritto il 

  • 4

    Ottimo manuale per il provetto chef di cucina molecolare...

    Perchè il pane viene come viene e ne esistono così tanti tipi e fragranze?
    Perchè la carne cotta a volta è morbida e a volte no?
    Come faccio un buon budino o una buona gelatina?
    E le marmellate? E il ...continua

    Perchè il pane viene come viene e ne esistono così tanti tipi e fragranze?
    Perchè la carne cotta a volta è morbida e a volte no?
    Come faccio un buon budino o una buona gelatina?
    E le marmellate? E il pesce, e le verdure?
    Questo manuale parla di scienza delle preparazioni alimentari, o meglio, ne è una degna introduzione.
    Ci sono anche consigli molto utili per chi si vuole cimentare con la cucina molecolare, o fare esperimenti su di essa.
    Consigliato a tutti quelli che hanno il pallino della buona, consapevole cucina.

    ha scritto il 

  • 4

    Cucinare è un'arte, che coinvolge gusti e sensazioni personali. Cucinare però implica anche l'utilizzo di metodi scientifici oggettivi, fisici e chimici. L'autore del libro, un fisico, illustra chiara ...continua

    Cucinare è un'arte, che coinvolge gusti e sensazioni personali. Cucinare però implica anche l'utilizzo di metodi scientifici oggettivi, fisici e chimici. L'autore del libro, un fisico, illustra chiaramente e in maniera accessibile le basi scientifiche di ciò che avviene in cucina quando si eseguono delle ricette. Stranamente pochissime volte chi cucina, anche cuochi professionisti, è consapevole di queste basi. Si possono quindi sentire ricette con errori, che mai potranno riuscire, o si possono ottenere risultati non corrispondenti alle attese. L'autore aiuta quindi il lettore fornendo delle sue ricette con corrette basi scientifici e suggerimenti e trucchi per una migliore riuscita, oltre a curiosità simpatiche e divertenti. Una lettura piacevole, utile e interessante, che potrà stimolare a mettersi ai fornelli con una visione e consapevolezza diversa. La scienza è argomento difficile e non accessibile ai più, ma una sua conoscenza maggiore permette spesso di aumentare il divertimento.

    ha scritto il 

  • 3

    non male, ma mi aspettavo di più...
    a parte i troppi refusi nell'edizione italiana, in ogni caso il rigore scientifico è parecchio lontano.
    L'autore lo ammette esplicitamente e fa un esempio di come d ...continua

    non male, ma mi aspettavo di più...
    a parte i troppi refusi nell'edizione italiana, in ogni caso il rigore scientifico è parecchio lontano.
    L'autore lo ammette esplicitamente e fa un esempio di come dovrebbe scrivere una ricetta come se fosse un esperimento scientifico... ovviamente sarebbe stato esagerato, ma anche l'approccio scelto è esagerato dal lato opposto: se mi dici che le proteine della carne iniziano a denaturare a tot gradi, poi cosa vuol dire che devo usare "una padella BEN CALDA"???
    Le ricette in gran parte inutili, un po' perché di cucina inglese e... vabbeh per un italiano con questo è già detto quasi tutto, in più perché descritte in modo decisamente sommario.

    ha scritto il