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L'arte della cucina nel Medioevo

Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola

By Terence Scully

(18)

| Hardcover | 9788838429729

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Book Description

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    Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Piemme, Casale Monferrato, 1997.
    The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995.

    Ecco un libro trovato anni fa, ...(continue)

    Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Piemme, Casale Monferrato, 1997.
    The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995.

    Ecco un libro trovato anni fa, in quell'antro di Venezia che si affaccia con una vetrina-serra in calle della Mandola, per poi svilupparsi in una calletta laterale entro una caverna con alte stalattiti e stalagmiti libresche, entro gli esigui spazi della quale possono insinuarsi gli amanti di libri sperduti ed esauriti, per chiedere all'orso stanziale di ritrovarne copia con infallibile bussola.

    Dobbiamo decidere una data. Parliamo di Medioevo - parola del xv secolo, se non sbaglio - di che si parla? Di quell'infinito arco di tempo che va dal 476 al 1492?
    Oppure - sentite questa - diamo retta a Jaques Le Goff che dice: "...propongo un lungo, lunghissimo Medioevo, le cui strutture fondamentali evolvono solo con grande lentezza dal secolo III fino alla metà del XIX. Allora la rivoluzione industriale, l'egemonia europea, la vera crescita della democrazia (di cui la città antica non era che una ben misera prefigurazione) fanno nascere un mondo veramente nuovo, nonostante la discontinuità di certi retaggi e la permanenza di certe tradizioni.".
    Bah... Scully sceglie un periodo più immaginabile: i duecento anni che precedono la fine del Medioevo "tradizionale", quello che si conclude con la scoperta dell'America. Perchè? Soprattutto, perchè in quel periodo ci sono documenti scritti. E Scully è un professore di letteratura francese di una Università dell'Ontario, che ha spulciato un po' di archivi.
    Terence Scully fa riferimento, quindi, ai secoli nei quali trova la maggior documentazione adatta al suo metodo: testi scritti; in particolare, raccolte di ricette. I più antichi manoscritti sono della fine del 1200, poi la loro produzione comincia a infittirsi.

    Quanto ai più importanti, appartengono all'ambiente della più alta nobiltà: le corti reali inglese e francese, la corte del vescovo di Wurzburg, quella dei duchi di Savoia.
    Si tratta di una cucina professionale molto complessa, sia tecnicamente che simbolicamente; che usa ingredienti esotici, costosi e di ampia varietà.

    Tuttavia, la scarna documentazione di ciò che mangiavano le "classi basse" - cereali, verdure, e una quantità variabile del tipo di carne più frequente nella zona - dimostra che non c'era una vera e propria frattura tra queste e l'aristocrazia. Molti piatti "bassi" riecheggiano le preparazioni più semplici della cucina "alta", che si arricchiva soprattutto di pasticci e carni arrostite e fritte.
    Sotto il profilo simbolico, sappiate (questo ce lo dice BNF, che sulla cosa propone anche alcuni giochi per gli utenti) che ciò che è basso è per i bassi, e ciò che è alto, per gli alti; le radici e i bulbi, per esempio, sono bassi in quanto sotterranei. Un nobile non mangia porri. Mentre mangia uccelli, che volano in alto.

    Teniamo poi presente che ciò che si deduce da tutto il libro, che per altro non dedica che poche e marginali righe al tema, è che la "bassa" cucina è quella delle donne, l' "alta" quella dei cuochi uomini.
    Come documentarsi sul mestiere di cuoco? Scarsa è la documentazione coeva sulle corporazioni dei cuochi; l'A. non sa darci una convincente ipotesi sul perché. Comunque, pare fosse mestiere poco remunerativo, a meno di non essere assunti in una grande casa. E che lo specifico del cuoco fosse il saper trattare carni.
    Ma donne cuoco, ce n'erano? Pare proprio di no. Fin troppo scontato notare che nessun nome femminile compare tra i grandi professionisti che stilano manuali o esercitano presso le corti. Si può inoltre osservare che spesso le donne erano ammesse nelle corporazioni almeno in qualità di vedove, per continuare l'attività del marito; ma alcuni documenti lasciano supporre che il mestiere di cuoco fosse loro interdetto. Altri dicono che solo il figlio maschio poteva ereditare il mestiere del padre Mastro cuoco.

    Che si apprende? Veniamo, per dire, alla parmigiana. Da una lettura di Scully, credo di poter sconfermare che ci sia una versione doc della parmigiana, e perfino che essa sia italiana. Mi ha divertito assai scoprire che con il nome parmigiana si indicava tutta un'ampia famiglia di torte, per lo più con crosta di pasta, farcite con strati di componenti fritte, sia di pesce che di carne. Meno importanti le verdure, che come si sa, all'epoca erano considerate cibo povero e non al centro dell'attenzione nei ricettari tramandati. Si tratta così di un tipo di torta medioevale, probabilmente il tipo più ricco, caratterizzato da strati di cibo vario e fritto. L'Autore non ha trovato indizi sull'origine del piatto, che era ampiamente diffuso in tutta Europa, come d'uso del resto nella cucina di corte, che senz'altro era internazionale.

    Da quando ho acquisito la notizia, mi diverto a fare parmigiane di tutti i tipi, per esempio con l'anguilla e i porri, o con il salmone e il sedano rapa.

    Non c'è notizia, nel testo evocato, di come tale piatto sopravviva in Italia, così caratterizzato dalle melanzane. Suppongo ci siano di mezzo gli arabi e la cultura islamica. Senza di loro, niente melanzane. Guardate la distribuzione geografica, in Italia, delle melanzane, e vedrete che siamo sempre in zone dove sono passati.
    Quindi è un piatto medioevale, islamico, italiano. Trovo sempre riposante, interessante, divertente, vedere la relatività delle ortodossie.

    Quanto all'origine mussulmana delle melanzane in territorio italiano, la traggo da Italia a tavola, di Massimo Alberini e Giorgio Mistretta. Questo piccolo libro è veramente interessante per la ricchezza di notizie storiche e per l'ampia evocazione ragionata di piatti di tutta Italia; credo però che sia oggi introvabile, se non in qualche biblioteca. Il testo dice dei rapporti tra melanzana e mondo arabo-mussulmano, dimostrati dall'area geografica di diffusione nella storia, quindi dei rapporti tra il nostro meridione, il nord Africa e la Mesopotamia. Aggiungo qui che si dice anche che la cucina ebraica, per i noti rapporti tra mussulmani ed ebrei, ha ricette di melanzane.
    Come "campioni" della melanzana, in Italia, il testo indica parmigiana e caponata, e assegna la prima al meridione tutto senza prevalenza di nessuna regione, la seconda, come sappiamo, soprattutto alla Sicilia.
    Sull'apporto islamico alla parmigiana così come la conosciamo oggi, faccio invece un'ipotesi, mia. Ma dopo queste premesse, non è che sia così creativa. Potremmo aggiungere un'ipotesi sulla mediazione ebraica.

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    Artemisia Comina said on Sep 30, 2012 | 1 feedback

Book Details

  • Rating:
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  • Hardcover
  • ISBN-10: 8838429723
  • ISBN-13: 9788838429729
  • Publisher: Piemme
  • Publish date: 1997-01-01
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