Nuovo cuoco milanese economico

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alla milanese

Sarà banale citare Feuerbach e il suo detto «L'uomo è quel che mangia»? Forse, ma è davvero il modo migliore per accogliere il ritorno di un libro che ci aiuta a capire molto della Milano dei secoli scorsi, "Il Nuovo cuoco milanese economico" scritto da Giovanni Felice Luraschi a metà dell'Ottocento, ricettario che ai tempi fu ciò che fu l'Artusi per l'Italia intera. Una ristampa fedele della terza edizione, 1853, che è stata voluta dall' editore Fratelli Frilli, che nonostante abbia sede a Genova da qualche tempo sta ri-cercando e ri-pubblicando una serie di antichi volumi sulle tradizioni della Lombardia, come "Il 1848 e le cinque giornate di Milano" di Antonio Monti. L'uomo, appunto, è quel che mangia, e dunque sfogliando questo ricettario si può capire qualcosa della società - quantomeno di quella borghese, grande o piccola - dell'epoca. Una società molto formale, ad esempio, a giudicare dal numero di pagine dedicato a spiegare come si apparecchia la tavola, «all'uso italiano, al francese, al russo, all'inglese». Una società che considerava stare a tavola un modo per vivere in salute e allegria. Con un paio di differenze sostanziali, rispetto ai tempi odierni: che non lo si faceva per moda e che non c' era bisogno di riscoprire la genuinità di cibi plebei e del biologico: allora era biologico tutto e si viveva benissimo. «In queste ricette o regole di ben cucinare - scrive Luraschi - non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime». E, in più, economiche. Qui c'è di che sbizzarrirsi, con un paio di migliaia di ricette. Anche troppe: provate adesso a voler cucinare il tasso alla predouillet o la tartaruga alle conchiglie.

(La Repubblica, 14 settembre 2004)