Crea la tua biblioteca Iscriviti

Insieme troveremo i libri migliori

[−]
  • Cerca Conteggio caratteri ISBN valido ISBN non valido Codice a barre valido Codice a barre non valido loading search

Pentole & provette

Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

Di

Editore: Gambero Rosso GRH

3.7
(105)

Lingua:Italiano | Numero di pagine: 254 | Formato: Altri

Isbn-10: 8887180636 | Isbn-13: 9788887180633 | Data di pubblicazione: 

Traduttore: A. Pezone

Genere: Cooking, Food & Wine , Science & Nature

Ti piace Pentole & provette?
Iscriviti ad aNobii per vedere chi dei tuoi amici lo ha letto, e scopri libri simili!

Registrati gratis
Descrizione del libro
La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tuttoc'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuoladella gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto divista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, èl'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo,gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una cremainglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica itrucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole &provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembranodifficili e misteriosi.
Ordina per
  • 3

    Offre alcuni spunti ma rimane molto sul vago, nessun consiglio pratico (a parte forse i soufflè e qualche maionese) su come cucinare i cibi. L'esempio degli gnocchi è esplicativo: il libro arriva alla conclusione che se gli gnocchi sono piccoli quando vengono a galla sono cotti, mentre se gli gno ...continua

    Offre alcuni spunti ma rimane molto sul vago, nessun consiglio pratico (a parte forse i soufflè e qualche maionese) su come cucinare i cibi. L'esempio degli gnocchi è esplicativo: il libro arriva alla conclusione che se gli gnocchi sono piccoli quando vengono a galla sono cotti, mentre se gli gnocchi sono grandi quando vengono a galla la parte centrale è cruda. Bene, ma non dice nè se è meglio fare gnocchi piccoli (e questo è comprensibile) nè come fare a cuocere completamente gnocchi grandi. Forse non è nell'intento del libro, ma allora se si vuole andare sul tecnico (chimico-fisico) c'è di meglio.

    ha scritto il 

  • 2

    C'e' di meglio

    Sullo stesso argomento, "Il segreto dell'uovo sodo" di Len Fisher e' decisamente piu' divertente, umoristico ed immediato, cosi' come "La scienza in cucina" di Peter Barham fornisce consigli piu' puntuali ed applicabili.

    ha scritto il 

  • 4

    Prepararsi simpaticamente ad una lettura da studiare

    Gli gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?


    Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.


    Come cuocere la pasta.


    La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco?


    Metodi di produzione e conservazione industriale.


    Tantissi ...continua

    Gli gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?

    Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.

    Come cuocere la pasta.

    La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco?

    Metodi di produzione e conservazione industriale.

    Tantissime notizie utili su come perfezionare le metodologie di cottura attraverso accortezze chimico-fisiche, quelle in cui qualunque cuoco si mette a confronto nel suo cucinare quotidiano.
    Ma non solo, come reagisce il cervello ai sapori, come sono classificati e in che modo li percepiamo tali.

    L'ho trovato un libro interessante, la pecca non indifferente in certi punti l'uso di termine anche troppo tecnici.
    Penso che sia un libro che richieda un minimo, minimo almeno di conoscenza scientifica, sennò l'utilità scende radicalmente, capire le molecole , il loro comportamento, come si comportano nelle diverse cotture, e come modificare le cotture in modo che le molecole stesse diano la massima resa nella preparazioni dei nostri cibi preferiti.

    Come non rendere torbido il brodo, se la carne da brodo va messa in acqua fredda o meno, e i perché, come non fare impazzire una crema inglese.
    Tante curiosità che vi potrete togliere, lo consiglio, e di tanto in tanto cercherò di postare semplificate (senza tanti termini) le soluzioni proposte, se proprio di chimica fisica non ci capite nulla, non aspettatevi comunque una guida pratica alla lettera.
    Va molto, molto interpretato anzi un pò studiato...penso che se ci fosse una versione più semplificata sarebbe eccezionale...e magari ampliato sulla cucina italiana...visto che è presa relativamente in considerazione (visto che l'autore italiano non è!)

    ha scritto il 

  • 4

    Pentole & provette è un testo veramente utile per tutti coloro che amano mettere in fibrillazione le loro papille gustative. In queste pagine si trovano risposte alle domande che più attanagliano la mente dei buongustai, la carne va salata mentre si cuoce o è meglio salarla a fine cottura? Oppure ...continua

    Pentole & provette è un testo veramente utile per tutti coloro che amano mettere in fibrillazione le loro papille gustative. In queste pagine si trovano risposte alle domande che più attanagliano la mente dei buongustai, la carne va salata mentre si cuoce o è meglio salarla a fine cottura? Oppure, perché la maionese si tiene in piedi e per quali strani comportamenti molecolari impazzisce? Insomma questo libro non solo svela i segreti della cucina spiegandoci con la chimica e la fisica come occorre fare le cose per non commettere errori ma ci aiuta anche a toglierci un sacco di curiosità. Naturalmente tutto questo ha senso per chi non si accontenta di seguire semplicemente i dettami di mamma o di nonna ma vuol comprendere le ragioni delle cose. La cucina diviene scienza e la scienza diviene costruzione del piacere dei sensi. Anche questo è un libro per capire come riuscire ad amarsi un po’ di più.

    ha scritto il 

  • 4

    il punto di vista è francese, quindi, almeno per me, certe cose non le prendo nemmeno in considerazione, per il resto molto interessante, la chimica e la fisica applicate alla cucina, con tanto di esperimenti, statistiche e grafici di risulta......queste parti forse sono più accessibili a chi si ...continua

    il punto di vista è francese, quindi, almeno per me, certe cose non le prendo nemmeno in considerazione, per il resto molto interessante, la chimica e la fisica applicate alla cucina, con tanto di esperimenti, statistiche e grafici di risulta......queste parti forse sono più accessibili a chi si ricorda un minimo di chimica, alla fine però, spiega comunque in parole povere il risultato dell'esperimento, ad esempio: inutile far bollire la pasta con un goccio d'olio, se si ha paura che si attacchi, non cambia assolutamente nulla! La parte dedicata al vino è quella che ho saltato completamente.

    ha scritto il 

  • 4

    Il libro, interessantissimo (almeno per me) e molto divertente, attraverso una serie di capitoli dedicati, illustra le reazioni chimiche che modificano i cibi durante cotture e preparazioni. tra l' altro è anche utile perché spiega, chimicamente, come evitare errori di cottura.

    ha scritto il