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Pentole & provette

Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

By Herve This

(256)

| Others | 9788887180633

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Book Description

La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tuttoc'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuoladella gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto Continue

La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tuttoc'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuoladella gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto divista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, èl'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo,gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una cremainglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica itrucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole &provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembranodifficili e misteriosi.

14 Reviews

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  • 1 person finds this helpful

    Il fanatismo è brutto in tutte le sue forme, anche quello culinario

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    Puppodums said on Jan 18, 2012 | Add your feedback

  • 2 people find this helpful

    Offre alcuni spunti ma rimane molto sul vago, nessun consiglio pratico (a parte forse i soufflè e qualche maionese) su come cucinare i cibi. L'esempio degli gnocchi è esplicativo: il libro arriva alla conclusione che se gli gnocchi sono piccoli quand ...(continue)

    Offre alcuni spunti ma rimane molto sul vago, nessun consiglio pratico (a parte forse i soufflè e qualche maionese) su come cucinare i cibi. L'esempio degli gnocchi è esplicativo: il libro arriva alla conclusione che se gli gnocchi sono piccoli quando vengono a galla sono cotti, mentre se gli gnocchi sono grandi quando vengono a galla la parte centrale è cruda. Bene, ma non dice nè se è meglio fare gnocchi piccoli (e questo è comprensibile) nè come fare a cuocere completamente gnocchi grandi. Forse non è nell'intento del libro, ma allora se si vuole andare sul tecnico (chimico-fisico) c'è di meglio.

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    Marcomanfro said on Aug 25, 2011 | Add your feedback

  • 1 person finds this helpful

    Interessante

    Il libro è molto interessante, forse un po' troppo tecnico a volte.

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    Jenny said on Jun 29, 2011 | Add your feedback

  • 1 person finds this helpful

    C'e' di meglio

    Sullo stesso argomento, "Il segreto dell'uovo sodo" di Len Fisher e' decisamente piu' divertente, umoristico ed immediato, cosi' come "La scienza in cucina" di Peter Barham fornisce consigli piu' puntuali ed applicabili.

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    Casa Manfredi said on Aug 16, 2010 | Add your feedback

  • 1 person finds this helpful

    Prepararsi simpaticamente ad una lettura da studiare

    Gli gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?

    Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.

    Come cuocere la pasta.

    La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco?

    Metodi di produzione e conservazione indu ...(continue)

    Gli gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?

    Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.

    Come cuocere la pasta.

    La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco?

    Metodi di produzione e conservazione industriale.

    Tantissime notizie utili su come perfezionare le metodologie di cottura attraverso accortezze chimico-fisiche, quelle in cui qualunque cuoco si mette a confronto nel suo cucinare quotidiano.
    Ma non solo, come reagisce il cervello ai sapori, come sono classificati e in che modo li percepiamo tali.

    L'ho trovato un libro interessante, la pecca non indifferente in certi punti l'uso di termine anche troppo tecnici.
    Penso che sia un libro che richieda un minimo, minimo almeno di conoscenza scientifica, sennò l'utilità scende radicalmente, capire le molecole , il loro comportamento, come si comportano nelle diverse cotture, e come modificare le cotture in modo che le molecole stesse diano la massima resa nella preparazioni dei nostri cibi preferiti.

    Come non rendere torbido il brodo, se la carne da brodo va messa in acqua fredda o meno, e i perché, come non fare impazzire una crema inglese.
    Tante curiosità che vi potrete togliere, lo consiglio, e di tanto in tanto cercherò di postare semplificate (senza tanti termini) le soluzioni proposte, se proprio di chimica fisica non ci capite nulla, non aspettatevi comunque una guida pratica alla lettera.
    Va molto, molto interpretato anzi un pò studiato...penso che se ci fosse una versione più semplificata sarebbe eccezionale...e magari ampliato sulla cucina italiana...visto che è presa relativamente in considerazione (visto che l'autore italiano non è!)

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    Gisy Scerman said on Feb 14, 2010 | Add your feedback

Book Details

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  • ISBN-10: 8887180636
  • ISBN-13: 9788887180633
  • Publisher: Gambero Rosso GRH
  • Publish date: 2003-01-01
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