La scienza della pasticceria - Le basi
by Dario Bressanini
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Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri. In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

All Reviews

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BatvaliBatvali wrote a review
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DoroyeahDoroyeah wrote a review
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Non è un libro di ricette
Un libro con qualche ricetta, ma che non può assolutamente essere definito un libro di ricette. Ma nonostante questo, lo trovo davvero utile, in alcuni casi anche troppo tecnico, per capire a livello chimico il perché accade qualcosa in cucina, come semplicemente il perché gli albumi possono essere montati e come. Attenzione: abbatterà alcuni luoghi comuni saldamente ancorati nelle nostre abitudini culinarie!
AldotorreAldotorre wrote a review
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Divertente e ben scritto
Libro molto piacevole: la capacità di divulgazione di Bressanini è sempre elevatissima, si nota che sul tema la sua competenza si sposa con una genuina passione. Non è un libro di ricette (semplice): è un libro che ti permette di capire cosa accade quando fai una torta o un dolce a livello di fenomeni chimici e fisici. Affascinante!
ThalitaThalita wrote a review
kindle;
P-fablesP-fables wrote a review
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Qualcosa di diverso dal solito, banale, libro di ricette.
ClaudioClaudio wrote a review
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Unico
Testo unico nel suo genere: un libro, diviso in cinque sezioni, che spiega in maniera chiara, esaustiva e interessante in quale ordine e in che modalità aggiungere gli ingredienti base per la preparazione dei dolci. Il tutto accompagnato da semplici esempi, pratiche tabelle, brevi 'angoli chimici' e preziosi consigli. Insomma, un manuale esaustivo, spiegato in maniera efficace e senza tecnicismi, da un chimico con la passione per la cucina. Libro consigliatissimo che consente di approfondire con semplicità un tema molto interessante e avere qualche nozione in più nella preparazione dei nostri amatissimi e insostituibili dolci.
CasellanteCasellante wrote a review
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mai più senza
Dopo averlo letto non ne potrete più fare a meno. Bressanini stimola la curiosità, invita a provare, sperimentare varianti e nuove ricette, supportato da un robusta base di chimica. Ottimi i corner di storia. Proverò a produrre del burro di capra prima o poi. :)
kikyosankikyosan wrote a review
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Indispensabile
Finalmente un libro di cucina che spiega il ruolo di ciascun ingrediente dei dolci e che dà gli strumenti per capire come correggere il tiro dopo una torta venuta male! Nei 5 macrocapitoli (zuccheri, uova, latte, farine, aria/gas) il Bressa ci descrive le varie forme di ciascun ingrediente, lo scompone fin nelle sue molecole e ci spiega come si comporta durante gli impasti e la cottura, a che temperatura va trattato, come va dosato ecc Da bravo scienziato spiega passo passo la nascita di una meringa, di un bignè, di un pan di spagna, di un pancake, delle creme e di tante altre delizie, svelandone i segreti e gli errori da evitare. Spiega persino a quale disastro porta ogni tipologia di errore. Così fare un dolce non sarà più un mistero di alchimia culinaria, ma un processo comprensibile in ogni sua parte che ciascuno di noi potrà gestire al meglio.
TittirossaTittirossa wrote a review
Spoiler Alert
molto interessante
Molto meglio di tutti i libri di cucina
Marco2Marco2 wrote a review
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se interessa il perché e non solo il come ...